首先我们给整头牛拍一张图片，看看各个部分的位置：

企鹅/部分牛肉的绘图

接下来，我们详细说一下：

悬龙相伴（亦可作悬菱）

挂龙是牛肉背部长条状的肉，挂龙是挂龙下面的一小部分肉。因为有一些脂肪，所以吃起来比挂龙更滑更香，而且也有嚼劲，没有渣渣。

此图为整个悬空龙伴。

学名其实是rib eye roll with side meat。在悬龙同伴身后，骨盆之间的缝隙中，还能挑出两根“龙虾须”。

图为吊龙板上火锅前后的模样。

2. 颈仁（又称牛肉猪肉）

颈核是牛肩胛骨最靠近头部的部分。因为经常运动，肉质好。其外观似脂肪油片密布于肉中，入口细嫩油润，香甜爽口，有嚼劲，脂肪含量在牛肉的前身肉中较高，十分难得，堪称佳肴流行成分之星。

图为整颈仁

事实上，颈仁也用在其他菜肴中，如日式烤肉中的牛梅肉，西餐中的鸡眼，但颈仁的使用范围比牛肉梅花肉和鸡眼要小。一头千斤牛割下来的颈果仁，往往只有一两斤。

为了方便切片，在切割前快速冷冻它们。颈仁到店后，需要用干净的湿布包好，放入冰箱冷藏，防止水分流失和异味。据说不是每头牛都有优质的颈仁，但深受食客的追捧，所以每家店家订购的颈仁质量每天都会有所不同。即使天时地利，最好的颈果仁没有经过店家精心处理和保存，味道也会差很多。例如，下图是不同品质的颈仁从外观上的对比。

至于吃，因为片薄，更要注意火候。稍微浸入水中就可以了。时间可以控制在8-12s左右。

3.勺子仁（又称勺子皮）

颈核以下的部分靠近肋骨。由于与颈部相连，肌肉结实，肉中间常有细筋穿插。脂肪含量比颈仁高，而且很嫩。

属于肩腰的外层。日式烤肉中称为上肩肉，英文称为Chuck flap。

4.勺柄

勺柄是指勺仁的下部，即肋骨下旋臂吊，产量略大于勺仁。勺柄被切成大片，无论肥瘦，中间都会有明显的肌肉线条，像钥匙柄一样，入口柔软超弹力，很有弹力感。

勺柄是肩腹的一部分，大致就是肩胛骨的一部分。在西餐中被称为chuck rib。

图为整个勺柄。

5、三花趾（又名脚趾肉、三花筋）

肉质酥脆，汁水鲜甜。这块肉位于上臂，称为前腿筋，位于肩胛骨内侧。有粗筋穿过。在西餐中，这块被称为顶刃或前小腿。

切片要用筋，刀对质地要求高，质地细腻。切片的质地就像树叶。

6、五花趾（又称五花、五花筋）

是后腿对应三花筋的部分，但比较少见。比三花牛筋多筋，质地更明显，口感更脆。如果你喜欢弹性牙的肌肉感，你会觉得这部分的味道更好。下图是五花趾和三花趾的对比图。

五花筋就是后腿大腿内侧的两条小腿筋，西餐中的Hind Shank部分。

整个五花八门的脚趾。

7.胸油（胸油）

牛肉前胸的一块脂肪是很少见的部位，只有大而肥的牛才有。

新鲜的栗子呈白色，更有嚼劲；它们冷冻后会变黄，而且比新鲜的味道更脆。胸朥很少用在其他菜肴中。

这是鲜胸朥

这是冰冻的箱子

或许女孩子可能会被它的高脂肪含量吓到，但往往尝过之后又难以割舍。黄油的香气入口即化，咀嚼后入口即化，吃起来不油腻还很酥脆。推荐作为牛肉火锅最后的肉加入。

8.嫩肉

嫩肉是位于臀部和腿部的肉。产量大旋臂吊，甜度高。一般来说，它会被切得更厚。冲洗前，加入几滴油并充分混合。它柔软光滑！

9. Fat （双肉）

切成薄片的牛肚夹肉，特点是肥美香香！有一层厚厚的皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚的一层肥肉和一层层的红肉，也是难得。

对应西餐中的Flank部分。你需要一头足够肥的母牛才能有漂亮的切口：

图为整块肥肉。

10.牛腩

介于嫩肉和肥肉之间的这部分，我平时吃的比较多。一般是炖至酥脆，有的丢入锅底。

就是这样。如果按照牛从脖子到脚趾的顺序是：颈仁、悬龙、悬龙伴、匙仁、匙柄、胸、牛腩、嫩肉、肥肉、三花趾、五- 花脚趾。

最后放一张各部位大肉拼盘的图~祝主播牛肉火锅开心~

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